La elaboración de un vino es un proceso, en el que se favorece el desarrollo de una serie de mecanismos biológicos y químicos naturales que propician la transformación del mosto de la uva en lo que es el vino propiamente dicho. Una reacción que llevan a cabo las levaduras presentes de manera natural en las uvas, a través de cuyo metabolismo, los azúcares de la uva se consumen y se transforman en alcohol de tipo etanol.

Pero una cosa es hacer vino, y punto; y otra muy distinta es elaborar un gran vino. Para esto último, no solo basta con dejar que la naturaleza y las levaduras lleven a cabo la fermentación, sino que hay que conocer en profundidad tanto este, como el resto de procesos de viticultura y vinificación que influyen en las características finales que presentará un vino. Y es que solo a través de la experiencia y del perfeccionamiento de las técnicas de cultivo de la vid y del trabajo de enología, se puede llegar a entender la influencia de cada uno de los pasos y factores que intervienen en la elaboración del vino a la hora de determinar sus características organolépticas.

Se convierte así la elaboración del vino en un proceso mucho más complejo que nos permite equilibrar cada uno de los matices de carácter que conforman la percepción del vino durante la cata como la intensidad de color, sus reflejos, su claridad o turbidez; su componente aromática, con el desarrollo de los aromas primarios, secundarios y terciarios del vino; o la armonía entre las diferentes sensaciones que nos provoca un vino en su paso por boca: el dulzor, la acidez, la percepción del cuerpo, la untuosidad o su astringencia.

Sobre este último aspecto vamos a hablar en este artículo, en el que nos proponemos explicar qué es un vino astringente.

¿Qué es un vino astringente?

Un vino astringente es aquel que nos produce una sensación de astringencia cuando lo probamos durante la última fase de la cata. Esta sensación de astringencia se define más como una percepción táctil que como un sabor, ya que tiene que ver con esa cierta textura áspera que podemos percibir en la lengua y el paladar cuando catamos ciertos vinos. Una sensación de sequedad que viene determinada por la cantidad y el tipo de polifenoles que presenta el vino y en cómo reaccionan estos compuestos naturales al entrar en contacto con nuestra saliva.

Como ya vimos en este artículo sobre los polifenoles del vino, estos compuestos naturales del vino se pueden diferenciar, básicamente, en tres grandes grupos: polifenoles de tipo flavonoide, taninos y ligninas. De estos tres grupos de polifenoles, los dos últimos, los taninos y las ligninas son los que más tienen que decir a la hora de determinar el nivel de astringencia de un vino. Cuando probamos el vino, los taninos y las ligninas reaccionan con algunas de las proteínas que se encuentran disueltas en nuestra saliva, formando macromoléculas. Esto limita la capacidad lubricante de la saliva y modifica nuestra percepción de su fluidez, lo que nos genera esa sensación de sequedad tan característica de los vinos astringentes. 

Así, los vinos que más cantidad de ligninas y, sobre todo, de taninos presentan son los que más posibilidades tenemos de percibir como vinos astringentes. Una concentración de polifenoles que, como ya sabemos, va a venir determinada por el contacto del mosto con los hollejos y otras partes sólidas de la vid, durante los procesos de maceración y fermentación del vino; y también por la influencia de la madera durante la estancia en barrica, en el caso de los vinos con crianza. Y por ello, lo normal es que generalmente asociemos la cualidad de la astringencia con los vinos tintos, más que con los blancos o rosados, aunque estos otros también puedan mostrarla en menor medida.

Diferencias entre la astringencia de un vino y su acidez

A menudo, a la hora de catar un vino, podemos confundir características que a veces confluyen en un mismo vino, como pueden ser la astringencia y la acidez.

La principal diferencia entre estas dos características es que la astringencia se refiere a un aspecto táctil, es decir, a una percepción de la textura del vino; mientras que la acidez nos habla de un tipo de sabor concreto.

Como hemos visto, la astringencia de un vino viene determinada mayormente por su contenido en polifenoles. En el caso de la acidez, esta tiene que ver con el nivel de pH que va a presentar el vino. Un nivel de pH que viene determinado por su concentración de compuestos ácidos. Ácidos presentes de forma natural en las uvas, como el ácido cítrico, el ácido málico o el ácido tartárico; o compuestos ácidos que se generan durante los procesos de elaboración del vino, como el ácido láctico, el ácido succínico, el ácido sulfúrico o el ácido acético.

En ambos casos, tanto la astringencia como la acidez de un vino, pueden ser percibidos como un acierto en el trabajo enológico durante la elaboración del vino o como un defecto. Como siempre, todo va a depender del equilibrio de estos dos aspectos con el resto de características que muestre el vino. En el caso de los tintos, por ejemplo, suele ser deseable que estos presenten un cierto nivel de acidez y de astringencia, para que el paso de los mismos por boca resulte ligero y aterciopelado, y no se caiga en una untuosidad excesiva, o un grado de dulzor demasiado elevado, que puede llegar a resultar empalagoso.

Principales características de los vinos astringentes

Para finalizar y a modo de resumen, podemos decir que los vinos astringentes, en el buen sentido del término, van a ser principalmente vinos tintos con un buen carácter tánico. Presentarán unos taninos de tamaño medio, que formarán moléculas ni demasiado grandes ni excesivamente pequeñas, y que nos aportarán una cierta astringencia elegante, equilibrada y agradable. Una sensación de sequedad leve, que no nos resultará demasiado evidente, pero será suficiente para invitarnos a dar el siguiente trago. Una astringencia que puede venir acompañada de ciertos matices de sabor más amargos o más dulces, según el tipo de vino que tengamos en la copa en cada momento, pero que será siempre redonda, nos ayudará a percibir el cuerpo del vino y nunca llegará a “raspar”. 

Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas es una de las grandes bodegas de Rioja. Con nuestros 125 años de historia, continuamos siendo un referente a la hora de hablar sobre el mundo del vino.

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