Presentación del resumen del proyecto de I+D+I desde el Área Técnica de Bodegas Franco-Españolas S.A.U.

NUEVOS MÉTODOS ENOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS MAS SEGUROS Y RESPETUOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE (STAB)

A partir del año 2017 el Grupo Eguizábal con su Bodega Franco Españolas al frente, decide rediseñar todos los métodos de producción y eficiencia energética en las bodegas del grupo. Ello nos ha llevado a unos cambios profundos en los sistemas de producción. Y en todo el proceso de trazabilidad de nuestros vinos. Uno de esos estudios-proyectos nos llevó a estudiar los procesos de Estabilización y Filtración en dos de sus vinos bandera. Que son Diamante y Bordón. Este proyecto es la culminación de muchísimos análisis. 

Como es sabido en química toda acción tiene una reacción. Por ello en este proyecto queda analizado todas las posibilidades físicas de tratamientos de Estabilización y Filtración. Y con ello los resultados químicos de dichos cambios.

También había varios factores que eran la piedra angular de nuestro proyecto:  

  • La mejora organoléptica y visual de nuestros vinos.
  • Eliminación de Residuos.
  • Ahorro energético.

Dentro del proyecto había otras casuísticas a estudiar junto con las anteriores, como eran:

  • Ver la posibilidad de eliminación de sustancias filtrantes, como era el caso de las tierras de diatomeas*.
  • Estudiar la posibilidad de eliminar las clarificaciones. Y de esta manera eliminar estas sustancias añadidas al vino. 
  • Reducción considerable de mermas.
  • Ahorro en los costes de elaboración y manipulación.

Dicho proyecto ha tenido una duración de 2 años. Donde se han estudiado dos vinos completamente distintos: Bordón Tinto y Diamante Blanco Semidulce.

El proyecto se siguió simultáneamente en los dos vinos.

Diamante Blanco Semidulce.

botella diamante

Los vinos blancos Semidulces son muy similares a los vinos secos. Con la salvedad que se detiene su fermentación para que mantenga un apreciado sabor dulce.

Viendo la eficiencia de los métodos utilizados durante los últimos 40 años, iba a resultar difícil eliminar alguno de los procesos anteriores. Entendiendo que el vino blanco semidulce tiene el peligro de realizar nuevas fermentaciones no planificadas debido a los azúcares residuales que contiene.

El proyecto se divide en cuatro pasos:

1- Estudiar química y físicamente las alteraciones que se producen en el vino:

  • Enturbiamiento
  • Precipitación de bitartratos
  • El vino debe ser Filtrable, por un filtro amicróbico antes de la entrada en la botella.

El enturbiamiento u opalescencia es producido por diferentes coloides como las proteínas. Precipitados de bitartratos: son pequeños posos, similares a mini cristales. Se generan debido a la riqueza de las uvas en ácido tartárico y en sales de potasio y calcio, que pueden precipitar en ciertas condiciones fisicoquímicas y termodinámicas. Microfiltración: se realiza para eliminar un 100% de cualquier levadura o bacteria, antes de ser embotellado y así evitar que pueda refermentar.

2- Analizar la forma tradicional de trabajo.

El cual sigue los siguientes procesos:

  • Elaboración
  • Clarificación
  • Filtración por tierras
  • Estabilización por Frío
  • Filtración por tierras
  • Microfiltración y embotellado
2.1 Elaboración.

No es necesario su análisis ya que su método fue renovado hace 3 años.

2.2 Clarificación.
  1. Por qué se realiza la Clarificación. Se realiza para evitar cualquier enturbiamiento (primer inconveniente expuesto en el primer paso de alteraciones del vino).
  2. El objetivo era la posibilidad de eliminar cualquier tipo de clarificante a través de métodos físicos como una filtración. Y por supuesto demostrar si dicha filtración debería ser capaz de eliminar los coloides, como las proteínas.
  3. Método de trabajo: El único filtro que se creía capaz de eliminar los coloides sería un tangencial cerámico. Y de esta manera eliminar los clarificantes tal y como marcamos en los primeros objetivos.
2.3 Filtración por tierras.
  1. Por qué se utilizan las tierras de diatomeas. Dichas tierras se utilizan para eliminar los restos de clarificante después de la clarificación. También para dejar el vino más limpio a su entrada de frío. 
  2. El objetivo es eliminar dichas tierras de diatomeas por lo expuesto anteriormente.
  3.  Método de trabajo: Analizar cuál de los diferentes métodos es el más idóneo para la posible eliminación de las tierras de diatomeas.
2.4 Estabilización por frío.
  1. Por qué la eliminación del frío. El vino hay que estabilizarlo para que no se produzca la aparición de bitartratos (Segundo inconveniente expuesto en el primer paso de alteraciones del vino).
  2. El objetivo es eliminar el frío por el elevado coste energético que supone.
  3. Método de trabajo: Analizar si diferentes sustancias estabilizantes, son capaces de mantener estable el vino, durante un periodo ilimitado de tiempo. Siempre con el propósito de sustituir el frío.
2.5 Filtración por tierras.
  1. Por qué se utilizan las tierras de diatomeas. Para quitar todas las impurezas y precipitados producidos por la decantación en la fase de frio. También convertir el vino en filtrable (tercer inconveniente expuesto en el primer paso de alteraciones del vino) antes del embotellado.
  2. El objetivo es eliminar dichas tierras de diatomeas por lo expuesto anteriormente.
  3. Método de trabajo: Analizar cuál de los diferentes tipos de filtros del mercado es el más idóneo para esta tarea de eliminar las tierras.
2.6 Microfiltración y embotellado.

Esta operación continúa igual que antes del proyecto. Con tres bancadas en el equipo de microfiltración. Siendo la última de 0,45 micras.

3- Desarrollo del proyecto:

Para poder empezar con el proyecto primero partimos de un vino base. Tal y como se expone en el proyecto se hizo un seguimiento exhaustivo de unas determinadas parcelas de uva blanca. Durante el ciclo vegetativo del año 2018 y 2019. 

Como se ve en el amplio informe de campo, ambas cosechas se desarrollaron con normalidad. Produciendo uvas de alta calidad. Siendo en ambas vendimias una calidad perfecta para desarrollar dicho proyecto.

Después, una vez analizado los problemas que acaecen en el vino. También se ha estudiado la forma tradicional y lo que se quería conseguir. Se aplicaron todas las combinaciones y permutaciones posibles entre: CLARIFICACIONES, FILTRACIONES Y ESTABILIZACIONES y por último y no menos importante ANÁLISIS SENSORIAL de todas las muestras. Para llegar a un análisis final.

4- Análisis final en el vino Diamante Blanco Semidulce y Creación de una metodología de trabajo.

El estudio se realiza sumando los resultados de los dos años de análisis. El vino después de su parada de fermentación, coincidía con otras añadas anteriores en sus características organolépticas, incluyendo una normal turbidez en vinos tan jóvenes. Tal y como ocurría en otros años. 

Lo primero que se intentó fue eliminar la clarificación. Se adquirió un Filtro Tangencial Cerámico. Y aunque su rendimiento era bajo en el vino joven después de vendimia, los análisis nos demostraron que dicho filtro era capaz de eliminar las proteínas del mismo.

También las analíticas, después de este proceso, nos decían que la inestabilidad tartárica aumentaba. Una nota negativa que solventamos cuando estudiamos cómo combatir la inestabilidad. 

Se probaron diferentes productos para conseguir estabilizar tártricamente en dicho vino. También se siguió probando con el método tradicional de enfriar el vino a -5 ºC. Y los resultados fueron que muchos de los productos eran eficientes frente a la estabilización. Pero en las catas se demostraba que el vino que pasaba por frío aumentaba mucho la puntuación de cata.

También los productos para dar estabilidad eran muy poco filtrables. Con lo que son colmatantes de los filtros previo al embotellado. Este hecho hace que aumenten mucho los costes y dificulte la forma de trabajo.

Con lo que esto nos lleva a definir la nueva forma de trabajo: 

Elaboración, filtro tangencial, frío, tangencial, embotellado.

Gracias a esta forma de trabajo:

–  Se ha mejorado mucho el vino organolépticamente.

–  Se han reducido las mermas en un 90% al no tener que utilizar clarificantes ni tierras.

–  Ahorro energético al eliminar el paso de clarificación.

–  Eliminación de residuos en un 95% al no tener que utilizar tierras ni clarificantes.

–  Ahorro de costes al aumentar la eficiencia.

Bordón Tinto

vino Bordón Crianza

La casuística en el caso del tinto es completamente diferente al blanco semi dulce.

Al no tener azúcares reductores no hay posibilidad de refermentaciones, con lo que ayuda mucho a la hora hacer un estudio.

La metodología utilizada tradicionalmente, al igual que en los blancos, tiene más de 40 años.

1- Estudiar química y físicamente las alteraciones que se producen en el vino:

  • Enturbiamiento-limpidez.
  • Precipitación de bitartratos.
  • El vino debe ser Filtrable por un filtro amicróbico antes de la entrada en la botella.

La limpidez es una de las cualidades que el consumidor exige en un vino, tanto en la botella como en la copa. Es necesario, pues, extremar los cuidados. Aunque a veces un ligero enturbiamiento no disminuye las cualidades organolépticas de un vino no hay más remedio que tener en cuenta, de cara a la comercialización, las exigencias y gustos de los consumidores. Precipitados de bitartratos: son pequeños posos, similares a mini cristales. Estos son debidos a la riqueza de las uvas en ácido tartárico y en sales de potasio y calcio, que pueden precipitar en ciertas condiciones fisicoquímicas y termodinámicas. También en el caso de los vinos tintos dichos precipitados tienen materia colorante procedentes del propio vino. Microfiltración: se realiza para eliminar un 100% de cualquier levadura o bacteria, antes de ser embotellado.

2- Analizar la forma tradicional de trabajo.

El cual sigue los siguientes procesos:

  • Elaboración
  • Clarificación
  • Filtración por tierras
  • Estabilización por frío
  • Filtración por tierras
  • Microfiltración y embotellado
2.1 Elaboración.

No ha sido necesario su análisis. Ya que su método fue renovado hace 3 años.

2.2 Clarificación.
  1. Por qué se realiza la clarificación. Al final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, las levaduras y las bacterias lácticas mueren y se rompen, liberando al medio en el que se encuentran los componentes del interior celular. La mayor parte caen al fondo del depósito, constituyendo las famosas lías, pero algunos componentes son tan pequeños y ligeros que se quedan en suspensión, haciendo que el vino quede turbio e inestable. Estos componentes, que son pequeñas proteínas, taninos y azúcares que la levadura no sabe transformar en alcohol, podrían llegar a causar problemas olfativos o gustativos como amargor o astringencia.
  2. El objetivo era la posibilidad de eliminar cualquier tipo de clarificante a través de métodos físicos como una filtración. Y por supuesto demostrar si dicha filtración debería ser capaz de eliminar los coloides.
  3. Método de trabajo: Se utiliza el mismo filtro tangencial cerámico, que se utilizó en los ensayos de blanco. Y estudiamos de esta manera si era capaz de eliminar los clarificantes tal y como marcamos en los primeros objetivos.
2.3 Filtración por tierras.
  1. Por qué se utilizan las tierras de diatomeas. Dichas tierras se utilizan para eliminar los restos de clarificante después de la clarificación. También para dejar el vino más limpio a su entrada de frío. 
  2. El objetivo es eliminar dichas tierras de diatomeas por lo expuesto anteriormente.
  3. Método de trabajo: Analizar cuál de los diferentes tipos de filtros del mercado es el más idóneo para esta tarea de eliminar las tierras.
2.4 Estabilización por frío.
  1. Por qué la eliminación del frío. La inestabilidad tartárica está relacionada con la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación. Este estado de sobresaturación es mantenido por la presencia de coloides naturales en el vino (polisacáridos o taninos), pero un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de sales de tartrato. Una vez que los cristales alcanzan un tamaño suficiente precipitan al fondo del contenedor. Si esto sucede después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor. El vino hay que estabilizarlo para que no se produzca la aparición de bitartratos.
  2. El objetivo es eliminar el frío por el elevado coste energético que supone.
  3. Método de trabajo: Analizar si diferentes sustancias estabilizantes como: Poliaspartato**, Goma arábiga, manoproteína. Todas ellas se han estudiado para nuestro propósito de sustituir el frio.
2.5 Filtración por tierras.
  1. Por qué se utilizan las tierras de diatomeas. Para quitar todas las impurezas y precipitados producidos por la decantación en la fase de frio. También convertir a el vino en Filtrable 
  2. El objetivo es eliminar dichas tierras de diatomeas por lo expuesto anteriormente.
  3. Método de trabajo: Analizar cuál de los diferentes tipos de filtros del mercado es el más idóneo para esta tarea de eliminar las tierras.
2.6 Microfiltración y embotellado.

Esta operación continúa igual que antes del proyecto. Con dos bancadas en el equipo de microfiltración. Siendo la última de 0,80 micras.

3- Desarrollo del proyecto:

Para poder empezar con el proyecto primero partimos de un vino base. 

Tal y como se expone en el proyecto se hizo un seguimiento exhaustivo de unas determinadas parcelas de uva tinta. Durante el ciclo vegetativo del año 2018 y 2019. 

Como se ve en el amplio informe de campo, ambas cosechas se desarrollaron con normalidad. Produciendo uvas de alta calidad. Siendo en ambas vendimias una calidad perfecta para desarrollar el proyecto.

Después, una vez analizado los problemas que acaecen en el vino. Se ha estudiado la forma tradicional y lo que se quería conseguir. Se aplicaron todas las combinaciones y permutaciones posibles entre: CLARIFICACIONES, FILTRACIONES Y ESTABILIZACIONES y por último y no menos importante ANÁLISIS SENSORIAL de todas las muestras. Para llegar a un análisis final.

4- Análisis final Bordón Tinto y Creación de una metodología de trabajo.

El estudio se realiza sumando los resultados de los dos años de análisis. 

El vino después de su fermentación tanto alcohólica como maloláctica, coincidía con otras añadas en sus características organolépticas. Con mucha similitud a la hora de grado alcohólico y tonalidad de color. 

Lo primero que se intentó fue eliminar la clarificación. Los análisis nos demostraron que el filtro tangencial era capaz de eliminar proteínas, taninos, azúcares y restos de levaduras del mismo. Tal y como nos había ocurrido con los vinos blancos.

También las analíticas después de este proceso nos decían que la inestabilidad tartárica aumentaba. Todavía incluso más que en el blanco. Este punto es negativo pero que conseguimos solventar cuando estudiamos cómo combatir la inestabilidad. 

Se probaron diferentes productos para conseguir estabilizar tártrica el vino. También se siguió probando con el método tradicional de enfriar el vino a -5ºC. 

Los resultados fueron que, una de esas sustancias estabilizantes llamada Poliespartato (*ver nota) da una estabilidad asombrosa. Y además en las catas se demostraba que el vino que se ponía con Poliespartato aumentaba mucho la puntuación de cata, con respecto al estabilizado por frío.

Con lo que esto nos lleva a definir la nueva forma de trabajo. Ocupando el Poliespartato un lugar directamente en la embotelladora con microdosificación. 

Elaboración, tangencial, embotellado.

Gracias a esta forma de trabajo:

–  Se ha mejorado mucho el vino organolépticamente. Se han conseguido eliminar 3 movimientos del vino. Eso hace que la frutosidad del vino perdure más y pueda ser más longevo. 

–  Se han reducido las mermas en un 92% al no tener que utilizar clarificantes ni tierras.

–  Ahorro energético. 

–  Eliminación de residuos en un 95% al no tener que utilizar tierras ni clarificantes.

–  Ahorro de costes al aumentar la eficiencia. El ahorro es más que considerable ya que son muchísimas horas menos de trabajo de bombas, clarificaciones, filtraciones, etc.

Si analizamos conjuntamente tanto la experiencia del Diamante como la de Bordón. Vemos como las conclusiones son muy parecidas.

Queda demostrado que incorporando las nuevas tecnologías de filtración tangencial podemos eliminar clarificantes y tierras de diatomea. Y además de conseguir un ahorro más que considerable, con una optimización de nuestros recursos a futuro.

* Las tierras de diatomeas se han utilizado en las bodegas, en diferentes procesos del vino. Dichas tierras se obtienen de los sedimentos fósiles de microalgas, llamadas diatomeas. Los inconvenientes de este producto son: el residuo que produce, problemas sanitarios en su manipulación y una falta de consistencia en la calidad de las tierras según muchos estudios atestados. Las tierras de diatomeas además absorben hasta 4.5 veces su propio peso en vino. Dando una gran cantidad de mermas.

** El Poliaspartato de Potasio (KPA) nació igual que este proyecto de otro proyecto, que se desarrolló durante cinco años. El KPA es un polímero de unos 5.000 kDa obtenido por condensación del ácido aspártico. El material original para la extracción del ácido aspártico es la pulpa de remolacha después de la extracción del azúcar. Es, por tanto, el subproducto de otra industria. Es completamente biodegradable.

La Unión Europea, mediante el Fondo Europeo de Desarrollo Regional y la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja financian este Proyecto al 50%.

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