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El principal proceso químico al cuál le debemos la posibilidad de elaborar (y también de disfrutar) el vino es la fermentación alcohólica. Esta fermentación es una de las técnicas de vinificación que nos permiten convertir el mosto de la uva en vino, y quizá la más fundamental, aprovechando las funciones metabólicas de las levaduras. Estos microorganismos son quienes se encargan de consumir el azúcar naturalmente presente en las bayas de la uva, liberando como producto de la reacción alcohol etílico y CO2.

Pero además de esta fermentación alcohólica, fundamental para la elaboración del vino, muchos vinos son sometidos además a una segunda fermentación. Hablamos de la llamada fermentación maloláctica. En este artículo, vamos a ver en qué consiste la fermentación maloláctica, cuáles son sus principales características y cuándo y dónde se produce dentro del proceso de elaboración del vino. También veremos cuál es la importancia de la fermentación maloláctica a la hora de definir la personalidad final de un vino y cómo esta segunda fermentación influye a la hora de configurar sus características organolépticas. Por último, veremos algunos vinos de Bodegas Franco-Españolas que incorporan la fermentación maloláctica como parte de su elaboración.

Qué es y en qué consiste la fermentación maloláctica del vino

La fermentación maloláctica es el proceso por el cuál el ácido málico se transforma en ácido láctico. El ácido málico es uno de los ácidos más importantes que se encuentran presentes en el vino, junto con otros como el ácido tartárico, el ácido cítrico o el propio ácido láctico. Este ácido málico proviene del mosto que llena los depósitos de fermentación y, a su vez, el mosto lo adquiere desde las partes sólidas de las bayas de uva, principalmente de la pulpa. Este ácido natural, presente también en otras muchas frutas, se caracteriza por mostrar un sabor marcadamente ácido, intenso y de cierta aspereza. 

La transformación del ácido málico en ácido láctico se produce por efecto de ciertos microorganismos que se encuentran presentes en las uvas, en el mosto y también en el entorno de los depósitos donde tiene lugar la maceración del mosto y la fermentación del vino. Tras la fermentación alcohólica que transforma el mosto en vino, muchos de estos microorganismos aún siguen activos y, en las condiciones adecuadas, pueden metabolizar el ácido málico y producir a partir de él ácido láctico y CO2, algo que en muchas ocasiones ocurre de manera espontánea. Estos microorganismos son principalmente bacterias lácticas y acetobacterias, como lactobacilos, bacterias del género Pediococcus, de la familia de las Leuconostocaceae y otras.

La reacción metabólica en sí consiste en la alimentación de este tipo de bacterias a partir de las moléculas de ácido dicarboxílico, conocido más comúnmente en el mundo del vino como ácido málico, y su transformación en ácido monocarboxílico o ácido láctico. Es decir, que en este proceso, en el que interviene de forma fundamental la enzima maloláctica, se pierde un grupo carboxilo y se libera anhídrido carbónico o CO2.

Como efecto derivado de esta fermentación maloláctica, que ocurre generalmente en los depósitos de fermentación —aunque en algunos casos puede ocurrir también en las barricas de crianza—, se eleva el nivel de pH del entorno, ya que el ácido láctico resulta menos fuerte que el ácido málico, por lo que el vino sometido a esta fermentación maloláctica se mostrará menos ácido que si esta segunda fermentación no hubiese tenido lugar. Pero, como vamos a ver a más adelante, este no es el único efecto que la fermentación maloláctica tiene en el vino desde el punto de vista organoléptico.

Características de la fermentación maloláctica y su importancia en el vino

El proceso de fermentación maloláctica se emplea con mayor frecuencia para mejorar ciertas características organolépticas durante el proceso de elaboración de los vinos tintos, pero también se emplea cada vez con más frecuencia para producir algunos vinos blancos.

Como consecuencia de esta segunda fermentación, los vinos se muestran menos ácidos, con más cuerpo, con un paladar más suave y sedoso, y una textura untuosa y densa que “llena más la boca”. En general, es un proceso que se reserva a los vinos que van a ser sometidos a cierto período de guarda, sobre todo en la elaboración de vinos de crianza y vinos de reserva y gran reserva.

Desde el punto de vista aromático, la fermentación maloláctica acentúa ciertas notas en el vino. Aromas secundarios a leche, mantequilla, yogur o queso son mucho más notables cuando el vino ha sido sometido a esta segunda fermentación. Además, la fermentación maloláctica sirve también para moderar cierto carácter herbáceo de algunas variedades de uva y para potenciar los aromas afrutados en el vino.

A través de la vista, podemos constatar la utilización de la fermentación maloláctica en la elaboración de un vino observando el comportamiento de las lágrimas al deslizarse por las paredes de la copa. Estas lágrimas suelen ser más persistentes tras la fermentación maloláctica y tienden a caer más lentamente por la copa. Paralelamente, la intensidad de color del vino también se ve rebajada tras la segunda fermentación, dando lugar a coloraciones más sutiles, complejas e interesantes.

En general, esta fermentación maloláctica produce también vinos más equilibrados y de características más armoniosas. Vinos redondos, más delicados y más complejos desde el punto de vista del comportamiento aromático.

La fermentación maloláctica en los vinos de Bodegas Franco-Españolas

Al igual que “el movimiento se demuestra andando”, que diría Diógenes de Sinope; de vinos, se aprende catando. Por eso, nosotros proponemos probar algunos de los grandes vinos de Bodegas Franco-Españolas para descubrir y disfrutar de todas las virtudes que la fermentación maloláctica puede hacer florecer en un buen vino.

Entre los tintos hay mucho y bueno donde elegir, entre Bordón Crianza, Bordón Reserva, Bordón Gran Reserva, Bordón D’Anglade, Bordón D’Anglade Crianza o Diamante Crianza. Y si lo que queremos es ver lo bien que le puede llegar a sentar la fermentación maloláctica a un excepcional blanco de guarda de Rioja, nada mejor que probar nuestro Bordón Viña Sole Reserva.

¿Te animas?

Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas es una de las grandes bodegas de Rioja. Con nuestros 125 años de historia, continuamos siendo un referente a la hora de hablar sobre el mundo del vino.

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