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De todos los componentes naturales que podemos encontrar en el vino, quizá sean los polifenoles unos de los más importantes a la hora de definir la personalidad propia de cada vino y su comportamiento durante las diferentes fases de la cata.

Por ello, hoy vamos a dedicar este artículo a conocer un poco mejor qué son los polifenoles, cuál es su importancia en la elaboración del vino y cómo estas moléculas pueden modificar los diferentes matices organolépticos del vino. También veremos cuáles son los principales tipos de polifenoles que podemos encontrar en el vino y cuáles son sus funciones biológicas más características.

Qué son los polifenoles del vino

Los polifenoles son uno de los componentes orgánicos presentes en el vino de forma natural, que provienen de las diferentes partes vegetales de la vid y de la uva. Estos compuestos químicos naturales se caracterizan por incluir más de un grupo de fenol (también conocido como ácido carbónico) en su composición molecular.

La presencia y concentración de los polifenoles en el vino se deriva directamente de la variedad o las variedades de uva escogidas para realizar la elaboración. Pero también influyen una serie de factores ambientales y de decisiones enológicas que afectan a los procesos de cultivo y de vinificación. Así, aspectos como el clima de la zona de cultivo y el clima de cada añada en cuestión; el tipo de suelo y su composición; la elección del momento idóneo para realizar la vendimia; o los diferentes trabajos de maceración, fermentación y crianza; determinarán en gran medida la cantidad de polifenoles que presentará un vino y el comportamiento de los mismo a la hora de condicionar sus características.

Y desde el punto de vista de la cata, la importancia de la presencia de los polifenoles en el vino radica en que estos transfieren al producto final una serie de características fundamentales —tanto organolépticas como nutricionales— heredadas directamente de las propiedades naturales de la uva. Y así, el color del vino, su aroma y su sabor; su contenido alcohólico y su textura; así como su carácter tánico o sus niveles de astringencia y acidez; se deben en buena medida a la concentración y al comportamiento que presenten los polifenoles del vino en cuestión.

Los principales tipos de polifenoles del vino y sus funciones más importantes

De forma general, podemos diferenciar entre tres tipos fundamentales de polifenoles. Estos serían los polifenoles de tipo flavonoides, los taninos y las ligninas. A continuación, veremos algunos ejemplos concretos de cada uno de estos grupos de polifenoles, las funciones que desarrollan desde un punto de vista biológico y cómo estos polifenoles determinan las características organolépticas del vino.

Polifenoles flavonoides

Este grupo de polifenoles define a toda una serie de metabolitos secundarios de las plantas que se caracterizan por partir de una molécula de flavona como unidad base fundamental. Dentro de los polifenoles flavonoides podríamos diferenciar, a su vez, en dos tipos de polímeros: los flavonoides propiamente dichos y los taninos condensados.

Estos compuestos flavonoides confieren a la uva y al vino buena parte de sus propiedades antioxidantes naturales. Entre ellos, podemos encontrar algunos como el resveratrol o las antocianinas, pigmentos naturales responsables del color de las uvas tintas y del vino tinto. Y también otros no tan conocidos, como la quercetina, el ácido caféico, la cianidina o la rutina.

Taninos

Dentro de este grupo de polifenoles encontramos los taninos hidrolizables, que se caracterizan por estar formados a partir de una molécula de ácido gálico como unidad base fundamental.

Estos taninos se transfieren al vino directamente desde las partes sólidas de la planta de la vid: hojas y tallos; y también desde las pepitas de las bayas de uva. Pero también a través de la transferencia de propiedades que se produce en la crianza del vino en barrica, donde los taninos presentes en la madera de roble terminan de determinar el carácter tánico del vino Crianza, Reserva y Gran Reserva.

En la cata, los taninos aportan cierto grado de astringencia al vino, modifican su textura y, en ocasiones, también tienen influencia en la conformación de su color. Además, son compuestos naturales con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. 

Ligninas

Estos polifenoles se caracterizan por conformarse en polímeros orgánicos a partir de una molécula fundamental de ácido cinámico. Dentro de la biología de las plantas, su función es vital en la formación de las paredes celulares vegetales y también para dar soporte a las estructuras y tejidos orgánicos de estos seres vivos.

Desde el punto de vista del cultivo de la vid, las ligninas son fundamentales tanto para el buen desarrollo y crecimiento de las cepas, como para proteger a la planta del ataque de diversos microorganismos y enzimas destructivas. 

Pero además, las ligninas no afectan únicamente a las características del vino a través de su presencia en ciertas partes sólidas de las plantas de la vid o de las bayas de la uva. Además, transfieren ciertos matices aromáticos fundamentales durante el proceso de crianza del vino. Y es que hay que tener en cuenta que aproximadamente el 30 % de la biomasa que compone la madera es lignina. Y así, las barricas de madera de roble, previamente tostadas durante su construcción, transfieren estos aromas ahumados, leñosos y tostados al vino.

Ahora que ya conocemos un poco mejor qué son los polifenoles del vino, cuál es su función biológica y su importancia a la hora de determinar las características organolépticas de un vino, nos será mucho más fácil identificar su influencia en el momento de la cata.

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Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas

Bodegas Franco-Españolas es una de las grandes bodegas de Rioja. Con nuestros 125 años de historia, continuamos siendo un referente a la hora de hablar sobre el mundo del vino.

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